香肠面包

有没有发现面包上有很多的的小气泡呢？ 这就是用天然酵母来做面包的特征，有人称说是“鱼眼”

鱼眼是添加天然酵母才会有的小气孔，也是特有的标志。

“王鵬傑指出，使用天然酵母的面包，组织弹性好，压下去会回弹。用天然酵母且长时间发酵的面包，侧边会有一个个小小的泡泡，称作「鱼眼」。 ”  资料取自网络

这次的面包食谱，是采用网友提供的烘焙百分比换算文件，自己换算材料的分配。搓好的面团感觉有点干，奶油分量较少的关系吧，可是基础发酵后面团就变得较软，也容易操作。

第一次尝试用换算的配方来做面包，感觉还不错吃哦。

材料：
天然酵母         195克
高筋面粉         110克
低筋面粉         90克
糖                     10克
盐                      2克
奶粉                 6克
奶油                 10克
水                     75克

馅料：
香肠


做法：

1. 除黄油以外的材料放在一起，揉至面团表面光滑，能拉出比较厚的膜。

2. 加入黄油揉至扩展阶段后，放在温暖处进行基础发酵。

3. 基础发酵结束后，将面团排气，并分割等分，滚圆后松弛15分钟。

4. 将松弛好的面团擀平，卷起再擀平，然后放入香肠卷起。

5. 将香肠面团排在抹烤盘上，在温暖湿润处进行最后发酵。

6. 最后发酵结束后，放入预热至175℃的烤箱，烤25分钟。

*请调理自己烤箱的温度，食谱温度仅供参考。

小小记录：

*  用天然酵母的发酵面团，过程需要观察天气温度而决定时间的长短。

*  基础发酵时间为2小时半，整形后的面团直接放入冰箱隔夜冷藏低温发酵。

*  隔天早晨7点从冰箱取出，放在室温回温发酵至双倍大即可烘烤。

巴厘仁当鸡（改良版）



前几天在面书再次看到巴厘仁当鸡的出现，突然间挑起我的味蕾很想马上就能吃到！二话不说赶紧把冷冻的鸡肉移至冰箱下格，隔天一早就能大显身手，下午也能好好的享受一顿！

 

这次巴厘仁当鸡是改良版的煮法，之前的食谱有加入椰浆或是淡奶，所以酱汁稍微浓稠些。

 



 

 

没有椰浆的香味，可却带来了清香的疯柑叶味道，连小瓜们也大爱这口味。

 



材料

全鸡腿                            3只 （切小块，清洗干净）                 

 

腌料：
胡椒粉                            少许
盐                                    少许

辣椒材料料：
辣椒干                             8－10根
大葱                                 1大粒
蒜头                                 1大粒

其他材料：
香茅                                 3支（取白色部分）
南姜                                 1小块
姜                                     1小块
疯柑叶                             4片（可切丝或整片，切丝更入味）
阿叁膏                             1大匙（加少许水溶化）
番茄                                 2粒 （如果怕酸可以放1粒就好）
马铃薯                             3粒 （炸好备用）
清水                                 适量

＊没有阿叁膏可用少许柠檬汁代替

 

调味料：
鱼露

生抽
盐
糖

 

 

做法:

1。事先把鸡肉切块，然后加入盐和胡椒粉腌制半个小时。

2。把辣椒干去籽，浸泡软后沥干水。

3。之后把所有辣椒糊材料一起搅拌成糊。（如搅拌过程太干，可加入一些油再搅至成糊）

4。把其他的材料清洗干净。香茅和南姜拍扁备用，番茄，马铃薯切块备用。
5。热油锅，把马铃薯油炸一会，捞起沥干油份，备用。

6。热锅，倒入少许的油，鸡肉块放入煎一会取出，然后把搅拌成泥的辣椒糊下锅爆香，翻炒至浓稠状。要用温火不停的搅拌，以免底部烧焦。

7。之后加入香茅、南姜翻炒至出香味，再加入番茄拌炒一会。
8。把鸡肉加入锅里一起翻炒，加入适量的水，焖煮一会再放入马铃薯。
9。倒入清水和阿三水（或柠檬汁），再翻炒均匀。
10。加入适量的调味料，试味。再加入疯柑叶拌炒一会。
11。盖上锅盖小火焖煮15－20分钟，间中须翻炒以免焦底。
12。之后熄火，让它再焖上一会，即可上菜。

 

 



青蛙面包

前阵子应Fion的邀约做造型面包，刚好最近爱上制作面包的我敢敢接下挑战，选了青蛙的造型来交功课。

制作过程看起来还算不高难度，所以我也轻轻松松完成啦！

孩子们看到食谱书上的青蛙，知道妈咪要做青蛙更是乐开怀了，要求他们不要吵妈咪，他们也乖乖的听话自个儿去玩去看电视。

烘烤的当中面包的香味扑鼻而来，小瓜们赶紧第一时间跑到厨房等待青蛙的诞生。

食谱取之爱和自由一起做面包 Page 94

面团：
面包粉         200克
低筋面粉     50克
即发酵母     2.5克
细砂糖         40克
盐                 3/4小匙
奶粉             10克
蛋液             25克
水                 130克
黄油             25克

馅料：
香肠

表面装饰：
蛋液
沙拉酱
干燥香葱末（没放）

做法：
1. 将除黄油以外的材料放在一起，揉至面团表面光滑，能拉出比较厚的膜。
2. 加入黄油揉至扩展阶段后，放在温暖处进行基础发酵。（面团呈双倍大）。
3. 基础发酵结束后，将面团排气并分割成6个60克的面团滚圆，将剩余的面团也滚圆，松弛15分钟。
4. 将松弛后的60克面团擀成椭圆形，翻面后压薄长低边，自上而下卷成条。
5. 将面团搓长，两头相接后放在烤盘上。
6. 从大面团中分割12个10克的面团，揉圆后2个一组放在圈起来的面团上。
7. 将面团放在温暖湿润进行最后发酵。
8. 发酵结束后，在面团表面刷上蛋液，将1根香肠放在面团中间，切2片香肠放在圆形面团上。
9. 在香肠上按“之”字挤上沙拉酱。
10. 出炉后，表面撒上适量的干燥香葱末。

温馨小提示：
1. 整形时，做青蛙眼睛的面团不要直接与下方的面团接触，留出一定的空间，发酵后自然会连在一起。
2. 做青蛙嘴巴的香肠大约8厘米长。


记录：
我做的青蛙造型是一半分量的面团（30克），香肠对半分再切4小片做眼睛。

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蒸润湿巧克力蛋糕

曾经爆红的蒸巧克力蛋糕，到目前为止还是依然屹立不倒，浓浓的巧克力味，加上淋酱更是美味。

第一次做淋酱，淋功不到家，凹凸不平的表面，看了很不满意，还好蛋糕吃入嘴里还是一样的美味。

小瓜门的最爱，吃了一片接一片，消化完毕还会再次询问，几时还要再做啊？

材料
牛油            180g
糖                160g
淡奶            200g
鸡蛋            2颗（打散）
面粉            100g
可可粉        50g

发粉            1tsp（baking powder)

苏打粉        1tsp（soda bicarbonate)
巧克力豆    适量

做法

1。将牛油，淡奶和糖以小火煮至糖溶化，放在一旁待凉。

2。将打散的鸡蛋边倒入已凉的做法（1）搅拌均匀。

3。将粉类过筛（面粉，可可粉，发粉，苏打粉）倒入做法（2）搅拌均匀。

4。倒入模子里，洒上巧克力豆，盖一张锡纸防水滴入。
5。放进水已滚的锅里，蒸45分钟。
6。待凉，倒扣脱模即可享用或加上淋酱装饰。


表面淋酱：
巧克力           80克
牛奶               40克
黄油               20克

做法：
1. 巧克力切块、和牛奶、黄油混合后，隔水加热并不断搅拌，直到巧克力和黄油全部溶化，成为巧克力淋酱。
2. 蛋糕放在网架上，淋酱从蛋糕的中间慢慢的倒入，覆盖整个蛋糕即可。

柠檬天然酵母（失败心情录）

在还没开贴记录着天然酵母的培植时，犹豫一阵到底需要如何的去编写，回想这几天来从一开始准备材料，开始进入培植状态中，体会到原来第一次亲手培养天然酵母宝宝，就好像培育自己的孩子一样，放下去的时间和心思超乎想象，感觉自己是多么的疯狂，每到喂养的时间后，隔几分钟就会不由自主的往宝宝看看，观察它的一举一动，多少时间体积会增大，接下来下降的时间又是何时，连照片也拍了不少做记录，可想而至，要是全部把拍的过程照一一上载，也不知会是多少张。

间中也遇到了一些搞不懂的问题，心里焦虑不已，只好网罗一些相关资料找寻答案，也询问网友，可是她也不是很了解我的状况，只好自己继续喂养继续寻找解决的方案。

或许在培植进行的当中，可能会失败收场也说不定，毕竟每个人所培植的天然酵母宝宝，出现的状况也不一样，时间地点和天气温度，这些都是有所差异，所以要得到一个满意的答案也很难，唯有自己亲身体验才能了解过程。

*  *  *  *  *  *  *  *  *  *  *  *  *  *  *  *  *  *  *  *  *  *  *  *

经过网罗不少资料后，然后选在十一月十八日开始培育我人生中的第一个天然酵母宝宝，心情满怀那成果的出现，间中又害怕失败的失落，很复杂的心情就对了！

选了柠檬作为我的第一个宝宝，喜欢柠檬的香气，做出来的面包肯定也香气十足吧~

材料：
新鲜柠檬 1粒
冷开水 200cc
细砂糖 30g
蜂蜜 15g


做法：
1.玻璃罐熱水燙過用紙巾擦乾。
2.将柠檬洗干净抹干，切成块状。
3.将柠檬放入瓶子中，依序将冷开水，细砂糖和蜂蜜加入混合均匀。
4.瓶口表面封上一層保鲜膜,再用叉子戳幾個小洞靜置在通風涼爽處。
5.每天晃動一下使得材料均勻，放置到出现非常旺盛的气泡为止。
(此过程需要7~14天，时间可视实际状况延长或缩短)
6.出现细致气泡后，這時應該要有濃郁的酒香,將柠檬濾出,剩下的液體加入100g高筋麵粉及1tsp的细砂糖攪拌均勻(如果沒有酒香,反而出現異味或霉菌,就是混入太
多雜菌而導致失敗了)
7.放置4~8小时后体积明显出现两倍高，表示喂养顺利
8.此後每天早晚固定時間加入2大匙的高筋麵粉,1.大匙的冷開水及1/2茶匙的细砂糖攪和均勻.
(浓度类似美乃滋，太稀或太厚都不适合酵母菌生长)
9.若酵母活力不佳，可以将细砂糖使用蜂蜜代替或是将喂养材料加倍
10.每隔2~3天倒出一半的分量可以当做面包酵母使用
11.如果一段时间没有使用也不希望继续喂养，必须将天然酵母放入冰箱冷藏，让酵母进入休眠状态
12.从冰箱取出后，先将表面一层凝水倒掉，静置3~4个小时使得酵母完全恢复室温
13.完全回温后，在天然酵母中加入1.5大匙的高筋面粉，1大匙冷开水，1小匙的细砂糖混合均匀
14.盖上盖子，静置2~3个小时，酵母会发酵至原来两倍大，此时就是最佳的做面包时机
15.连续喂养2~3天，务必将天然酵母倒出一半，才会保持活力
16.倒出来的酵母刚好就可以制作面包


食谱取之 Carol 自在生活

第一天
18/11/2014  ~ 11:13 AM
开始了柠檬酵母培育，材料准备好，玻璃瓶热水烫过抹干。将柠檬放入瓶子中，依序将冷开水，细砂糖和蜂蜜加入混合均匀。.瓶口表面封上一層保鲜膜，再用叉子戳幾個小洞靜置在通風涼爽處。

第四天
2111/2014  ~ 15:40 PM
连续每天晃動一下使得材料均勻，我放置在冰箱的上方，加上一个蒸架放着。第二天的时候已经开始有少许的泡泡，第三天多一些。到了第四天已经有很多的气泡，而且还相当活跃，经过摇晃后气泡很快再次活跃升起，闻起来带有柠檬香气。



第五天
22/11/2014 ~ 16:50 PM
早上一早摇晃一下，看到气泡更多一些，闻起来已经有一点点的酒香，下午找了先生闻一下，问他有没有闻到酒香味，他也闻出了味道，决定在等多几个小时后再做第一次的喂养。

第五天：

第一次喂养

22/11/2014  18:40PM
把柠檬酵母液过滤出来后，加入2大匙的高粉，1大匙半的冷开水和半茶匙的细砂糖，混合搅匀后盖上保鲜膜。

第一次喂养

22/11/2014  19:15PM
大约过了半小时，发现宝宝已经开始往上升，体积也变大。

第一次喂养

22/11/2014  19:35PM
一个小时后，体积变得更大，上升的速度也很快。体积位置到达2。5公分



第一次喂养
22/11/2014  20:12PM
在之前的2.5公分做记号，再去检查，体积又再上升约原本的一半，宝宝看起来很活跃。

第一次喂养
22/11/2014  20:25PM
在观察时，宝宝开始下降，减缓活跃度。

第一次喂养
22/11/2014  22:10PM
已经下降到原本的2.5公分减半。

第一次喂养
22/11/2014  23:00PM
没有进展，保持现状，宝宝缓慢的再跳跃，气泡细小。

P/S：
记录于11月28日
原来在这个喂养阶段，我的宝宝已经处于不健康的状态，呈现细小的气泡，已经有一些杂菌渗入，不知情况的我还在继续的喂养。。。

用柠檬做天然酵母最好是去皮才使用。

第六天：（固定时间为早上八点半和晚上八点半）
第一天早上喂养前
23/11/2014  08:30AM
一早发现酵母宝宝有一层水在上方，上层都是泡泡。不知我的情况会不会是网上得知的原因一样，所以继续喂养需求结果。
网上找了资料了解：数小時沒搅动粉粉会沉在下方，看到这种情形就要用大木匙搅拌混合，原先的氣泡已经減少，因为养份已被酵母吃掉，搅拌发现浓稠度变很稀。

第一天早上喂养
23/11/2014  08:40AM
喂养过后，用胶圈固定位置，等待中。

第一天早上喂养后
23/11/2014  09:10AM
半个小时后，体积上升到1公分就停止了，缓缓下降的迹象。

第一天晚上喂养前
23/11/2014  20:30PM
还是有一层的水液，可是比早上的明显减少，气泡还是有在不断的往上跳，速度缓慢。
第一天晚上喂养前

23/11/2014  20:40PM
加入高粉，水和细糖喂养后，准备体积的增大，气泡呈细小。

第一天晚上喂养后
23/11/2014  21:00PM
20分钟的时间，气泡上升至一公分的位置。

第一天晚上喂养后
23/11/2014  21:40PM
体积继续增大上升至最高点，2.5公分。

第一天晚上喂养后
23/11/2014  22:40PM
已经开始缓慢下降的状态，周边的呈现细小气泡。

直到第七天和第八天的喂养完成后，感觉天然酵母有点怪怪的，看到网上的成品都和我的不一样，虽然知道会失败，但还是试一试。

第八天一早喂养后等待发酵高峰，取了一部分揉入面团里，基础发酵后没动静证实夭折，询问了社团的团友，更能肯定的是失败！

第一次的培育天然酵母宝宝最终失败，下次再努力啦！！


记录于12月10日
经过两次的培育天然酵母，有失败也有成功，所以看似简单的培育，没亲身体会过程是不了解，原来培育是需要时间，细心观察，耐心呵护的。一旦享受了其中的乐趣，就会不由自主的爱上。

这就是为什么我要记录每一次天然酵母的培育过程的原因，每当遇到的问题，得到的答案也会不同，毕竟要亲身的体会才能了解过程。

葡萄干天然酵母

满怀期待的第一个柠檬天然酵母宝宝，在11月26日证实宣布夭折了，心里有点伤心，毕竟是花了很多心思与和几天的时间培育，到头来还是没法健康的成长。

这一次寻找更多的资料，有网友提议先从较容易的开始，看到好多人都以苹果和葡萄干作为第一次的培育，所以选了葡萄干再次从新出发！

11月25日 开始了第一个步骤
玻璃罐烧水烫热，晾干。
放入50克的冷开水和20克的细砂糖，摇晃至糖溶化，加入葡萄干50克。（选用爱和自由的食谱）

记录：
凉开水要葡萄干的三倍，葡萄干泡在水里会吸收水分。（组群的姐妹分享，另外一个配方）

第二天
隔天一早赶紧看看，葡萄干宝宝的状况是否安详，是我多心了吗？还是害怕再次的失败？哈哈。。。 感觉还不错，散发一丁点的葡萄香味。

 

侧面来一张特写照，葡萄干开始慢慢发起来了，之前有网友提出要常摇晃，要不然会发霉，所以一天里我也不知摇晃几次了。

旁晚又发现瓶里的葡萄干发得更大了，逢经过它的身边都会回头望一望，瞧瞧有没有开始发泡。是不是我心太急了呢？呵呵。。。又来摇晃一下。


第三天
今早在社团发现和我同一天培育葡萄干宝宝的网友，发出他的酵母宝宝照片，说是宝宝有点不正常，我也赶紧拍了我的宝宝请教有经验的网友帮忙看看。

确认后我的天然酵母宝宝属于正常，至于网友失败的原因可能是葡萄干带有油渍，所以必须重新再培养。

第四天
今天已经是第四天了，开盖闻闻味道，散发了较浓的葡萄干香味，暂时还没有酒味。好奇怎么四天了还没看到一点动静，不知会不会有什么变卦，上传了照片在社团寻求解答

记录：
* 正常的葡萄乾養酵母時，吸飽水是往下沈的！葡萄液表層层不会油油膩膩。
* 有時候天氣不夠溫暖会比较慢产生泡泡，需要再等待。

等待是件痛苦的事。时时刻刻都在惦记着宝宝成长，下午时分出现微小的小气泡了。

记录：
**  培育宝宝的温度不能太高，有可能会造成发霉的状况。

吃过晚饭又来看看宝宝，发现有一些细小的气泡浮在水面，数量很少，摇晃后静置一会又再出现，味道闻起来，带有着浓郁的葡萄干香气。

第五天
清早起来马上做的事就是关心宝宝的成长，出现较多的小泡泡了，摇晃开盖透透气，天色还暗着就没照相。大约九点多才为宝宝照相，怎知泡泡没之前的多。

 晚上的的状况是差不多一样的，泡泡一直是有，可是不多，气泡比早上呈较大的状态。

 第六天

早上和前一晚的相似没什么改变，只是气泡升上后很快就消失了，询问网友酵母液的状况如何，在晚上时间收到了她的信息，说可以养了！

哇！等了几天几夜终于可以开始喂养宝宝，紧张加上开心的心情，原本想要隔天清早才喂养，可是又等不及，所以立马就喂养它！（被网友点醒了一下，消泡了就不用养了！哈哈哈。。。）还好有马上喂养，要不然就白费前几天的努力了！

第一次喂养 30112014 晚上

77克酵母液：77克粉：5克糖
放置24H约两倍高进入冰箱（我的隔天下午两点半才送入冰箱）

比例是酵母液 ：粉  1：1。

记录：
** 做法更换成组群里的分享，所以本身的酵母液比较浓稠，喂养出来的宝宝较干。

 隔天一早发现发酵的特别的慢，只上升一点而已。

到了下午终于可以入冰箱了。

第二次（分缸1） 01122014 晚上

喂养比例 100克粉：90克水
放置36H约两倍高进入冰箱（我的隔天早上八点送入冰箱）

第二次（分缸2） 01122014 晚上

90克粉：90克水
放置36H约两倍高进入冰箱（我的隔天早上八点送入冰箱）

由于罐子太小，所以决定分缸喂养，比较有足够的空间长大。经过5个小时宝宝才长大一点点而已。

一天半后，就是48H的喂养了，竟然忘了拍照，晕~

第三次喂养（分缸1） 03122014

150克粉：135克水
放置48H约两倍高进入冰箱

第三次喂养（分缸2）  03122014

100克粉：100克水：3克糖
放置48H约两倍高进入冰箱

  

还差4-5个小时的时间就到48H了，可是其中一缸的宝宝突然急速下降，检查后味道呈现酸味，面糊液体状，杂菌已经渗入过多，造成酵母宝宝灭亡


总结：
25112014
葡萄干50克  冷开水  50克  糖  20克（建议葡萄干60克，冷开水是葡萄干的三倍，糖20-30克）
六天的时间等待产生气泡

第一次喂养 30112014 晚上11点
77克酵母液：77克粉：5克糖
放置24H约两倍高进入冰箱

第二次（分缸1） 01122014 晚上
100克粉：90克水
放置36H约两倍高进入冰箱

第三次喂养（分缸1） 03122014 早上
150克粉：135克水
放置48H约两倍高进入冰箱

第二次（分缸2） 01122014 晚上
90克粉：90克水
放置36H约两倍高进入冰箱

第三次喂养（分缸2）  03122014 早上
100克粉：100克水
放置48H约两倍高进入冰箱


48H之后就可以取出使用，续养者就继续喂养粉水拌匀。
喂养好后直接放入冰箱保存，需要用到时从冰箱取出即可使用。
约3天喂养一次，要是没用到的宝宝就挖掉三分之一，然后继续喂养。
（如果罐子有空间就不需要挖掉）


我的小小记录：
**  液种过滤出來，100：100 + 3克糖喂养第一次后，其他液水放冰箱冷藏，可以当喂养时的水用。

**  酵母不会存在果肉中，酵母菌广泛生活於潮湿且富含糖分的物体表层，例如果皮表层、土壤、植物表面、空气中也有分佈。此外，有些酵母还能寄生於人类身上与一些昆虫肠道內。

**  苹果酵母要连皮一起做（看到有人削皮）； 剝完皮的香蕉肉不會有香蕉生長环境的酵母，而是制作这罐酵母液环境的酵母；葡萄乾因為乾燥也不太有酵母，也是環境酵母，並不是不好，但有機會可至環境較好的郊區取得無施肥無農藥果實製作，可取得較佳酵母種，看到有朋友為了怕發黴還將葡萄乾用滾水燙過，那就完全沒酵母了，燙過的葡萄乾不如就直接泡葡萄糖來發酵就好。

**  如何分缸
針對剛餵養的酵母，缸里需要放入糖。如果酵母已經養了一段時間就不用放糖喔！直接分缸就好。糖是酵母的養分，主要給它茁壯，在它不穩定時提供一點它的養分幫助它，糖消化完，糖分也沒有了呦！所以酵母不會是甜的

**  什么原因会导致杂菌？
空氣之中本來就存在許多菌種，養液時不可以沾到生水，生水裡雜菌也很多，加上水果產生的菌，就會腐敗，所以養液時我們都會加糖，這糖就是為了讓酵母產出然後茁壯，為了不讓其他雜菌養的比酵母多，所以就要把酵母養強壯，這樣雜菌就不會越多，而糖分它不會讓酵母變甜的，因為糖都轉換成酵母的營養被吃光了。