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Thursday, 11 December 2014

葡萄干天然酵母

满怀期待的第一个柠檬天然酵母宝宝,在11月26日证实宣布夭折了,心里有点伤心,毕竟是花了很多心思与和几天的时间培育,到头来还是没法健康的成长。

这一次寻找更多的资料,有网友提议先从较容易的开始,看到好多人都以苹果和葡萄干作为第一次的培育,所以选了葡萄干再次从新出发!





11月25日 开始了第一个步骤
玻璃罐烧水烫热,晾干。
放入50克的冷开水和20克的细砂糖,摇晃至糖溶化,加入葡萄干50克。(选用爱和自由的食谱)

记录:
凉开水要葡萄干的三倍,葡萄干泡在水里会吸收水分。(组群的姐妹分享,另外一个配方)



第二天
隔天一早赶紧看看,葡萄干宝宝的状况是否安详,是我多心了吗?还是害怕再次的失败?哈哈。。。 感觉还不错,散发一丁点的葡萄香味。

 
 
侧面来一张特写照,葡萄干开始慢慢发起来了,之前有网友提出要常摇晃,要不然会发霉,所以一天里我也不知摇晃几次了。


 
旁晚又发现瓶里的葡萄干发得更大了,逢经过它的身边都会回头望一望,瞧瞧有没有开始发泡。是不是我心太急了呢?呵呵。。。又来摇晃一下。


第三天
今早在社团发现和我同一天培育葡萄干宝宝的网友,发出他的酵母宝宝照片,说是宝宝有点不正常,我也赶紧拍了我的宝宝请教有经验的网友帮忙看看。

确认后我的天然酵母宝宝属于正常,至于网友失败的原因可能是葡萄干带有油渍,所以必须重新再培养。




第四天
今天已经是第四天了,开盖闻闻味道,散发了较浓的葡萄干香味,暂时还没有酒味。好奇怎么四天了还没看到一点动静,不知会不会有什么变卦,上传了照片在社团寻求解答

记录:
* 正常的葡萄乾養酵母時,吸飽水是往下沈的!葡萄液表層层不会油油膩膩。
* 有時候天氣不夠溫暖会比较慢产生泡泡,需要再等待。


等待是件痛苦的事。时时刻刻都在惦记着宝宝成长,下午时分出现微小的小气泡了。

记录:
**  培育宝宝的温度不能太高,有可能会造成发霉的状况。


 
吃过晚饭又来看看宝宝,发现有一些细小的气泡浮在水面,数量很少,摇晃后静置一会又再出现,味道闻起来,带有着浓郁的葡萄干香气。
 
 

第五天
清早起来马上做的事就是关心宝宝的成长,出现较多的小泡泡了,摇晃开盖透透气,天色还暗着就没照相。大约九点多才为宝宝照相,怎知泡泡没之前的多。


 
 晚上的的状况是差不多一样的,泡泡一直是有,可是不多,气泡比早上呈较大的状态。
 
 
 
 第六天
早上和前一晚的相似没什么改变,只是气泡升上后很快就消失了,询问网友酵母液的状况如何,在晚上时间收到了她的信息,说可以养了!
 
哇!等了几天几夜终于可以开始喂养宝宝,紧张加上开心的心情,原本想要隔天清早才喂养,可是又等不及,所以立马就喂养它!(被网友点醒了一下,消泡了就不用养了!哈哈哈。。。)还好有马上喂养,要不然就白费前几天的努力了!
 
 
第一次喂养 30112014 晚上
77克酵母液:77克粉:5克糖
放置24H约两倍高进入冰箱(我的隔天下午两点半才送入冰箱)
 
比例是酵母液 :粉  1:1。
 
 
记录:
** 做法更换成组群里的分享,所以本身的酵母液比较浓稠,喂养出来的宝宝较干。

 
 隔天一早发现发酵的特别的慢,只上升一点而已。
 

到了下午终于可以入冰箱了。



 
第二次(分缸1) 01122014 晚上
喂养比例 100克粉:90克水
放置36H约两倍高进入冰箱(我的隔天早上八点送入冰箱)
 
第二次(分缸2) 01122014 晚上
90克粉:90克水
放置36H约两倍高进入冰箱(我的隔天早上八点送入冰箱)

 
由于罐子太小,所以决定分缸喂养,比较有足够的空间长大。经过5个小时宝宝才长大一点点而已。
 
一天半后,就是48H的喂养了,竟然忘了拍照,晕~
 
第三次喂养(分缸1) 03122014
150克粉:135克水
放置48H约两倍高进入冰箱
 
第三次喂养(分缸2)  03122014
100克粉:100克水:3克糖
放置48H约两倍高进入冰箱
  
 


还差4-5个小时的时间就到48H了,可是其中一缸的宝宝突然急速下降,检查后味道呈现酸味,面糊液体状,杂菌已经渗入过多,造成酵母宝宝灭亡


总结:
25112014
葡萄干50克  冷开水  50克  糖  20克(建议葡萄干60克,冷开水是葡萄干的三倍,糖20-30克)
六天的时间等待产生气泡

第一次喂养 30112014 晚上11点
77克酵母液:77克粉:5克糖
放置24H约两倍高进入冰箱

第二次(分缸1) 01122014 晚上
100克粉:90克水
放置36H约两倍高进入冰箱

第三次喂养(分缸1) 03122014 早上
150克粉:135克水
放置48H约两倍高进入冰箱

第二次(分缸2) 01122014 晚上
90克粉:90克水
放置36H约两倍高进入冰箱

第三次喂养(分缸2)  03122014 早上
100克粉:100克水
放置48H约两倍高进入冰箱


48H之后就可以取出使用,续养者就继续喂养粉水拌匀。
喂养好后直接放入冰箱保存,需要用到时从冰箱取出即可使用。
约3天喂养一次,要是没用到的宝宝就挖掉三分之一,然后继续喂养。
(如果罐子有空间就不需要挖掉)


我的小小记录:
**  液种过滤出來,100:100 + 3克糖喂养第一次后,其他液水放冰箱冷藏,可以当喂养时的水用。

**  酵母不会存在果肉中,酵母菌广泛生活於潮湿且富含糖分的物体表层,例如果皮表层、土壤、植物表面、空气中也有分佈。此外,有些酵母还能寄生於人类身上与一些昆虫肠道內。

**  苹果酵母要连皮一起做(看到有人削皮); 剝完皮的香蕉肉不會有香蕉生長环境的酵母,而是制作这罐酵母液环境的酵母;葡萄乾因為乾燥也不太有酵母,也是環境酵母,並不是不好,但有機會可至環境較好的郊區取得無施肥無農藥果實製作,可取得較佳酵母種,看到有朋友為了怕發黴還將葡萄乾用滾水燙過,那就完全沒酵母了,燙過的葡萄乾不如就直接泡葡萄糖來發酵就好。

**  如何分缸
針對剛餵養的酵母,缸里需要放入糖。如果酵母已經養了一段時間就不用放糖喔!直接分缸就好。糖是酵母的養分,主要給它茁壯,在它不穩定時提供一點它的養分幫助它,糖消化完,糖分也沒有了呦!所以酵母不會是甜的

**  什么原因会导致杂菌?
空氣之中本來就存在許多菌種,養液時不可以沾到生水,生水裡雜菌也很多,加上水果產生的菌,就會腐敗,所以養液時我們都會加糖,這糖就是為了讓酵母產出然後茁壯,為了不讓其他雜菌養的比酵母多,所以就要把酵母養強壯,這樣雜菌就不會越多,而糖分它不會讓酵母變甜的,因為糖都轉換成酵母的營養被吃光了。

3 comments:

  1. 感谢您的仔细分享和说明。很棒,很棒。
    感恩。。。 等我有时间可要来研究一下这个天然酵母。

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  2. 你写的真细心,我啊,拍照只拍到这几次就没拍了
    没妳的毅力,而且我的宝宝还被我冷藏着。。。
    哈哈哈哈哈

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  3. hellosweetdessert.wordpress.com13 December 2014 at 10:08

    U are super detailed in explaining this natural yeast. I always scared of trying all this, because has t be super patient like taking care of a baby. U are super mom

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大家别只顾着潜水哦,有空就浮上来喘口气聊聊天嘛~