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Friday 18 October 2013

手揉老式面包

这贴子有好一段时间待在冷宫里,在犹豫着要不要上。最后终于出宫,重见天日,让大家看看手揉的老式面包模样,呵呵呵。。

之前看到好多的烘焙友人都在忙着做这款面包,我也不落人后插上一脚。唯一的难题就是,我是用手揉操作,心想应该和其它的面包一样吧,只是在做面种的时间稍微久了一些,而发酵也长一些。 但,我这时间啊,还真的不够用,单搓揉面团就用了好一些的时间。而且在揉面团的时候,这面团真的是超软,很难搓揉,一直粘着手,搓久了才好一些。

搓好面团时间也不早了,只好寻求救兵帮忙看看,是否有办法隔日分两批来进行烘烤。
结果终于让我找到救兵(友人 W),说是发酵好,整形后盖好直接送入冷宫。等到隔日要进行烘烤的前一个小时或半小时,拿出来让它回温,发酵即可。所以这款面包,我就用了两日的时间来制作烘烤。




这是刚出炉还没化装的面包,看起来还蛮美的,给人有种朴素的感觉。我个人还蛮喜欢还没上装前的面包。





我没吃过老式面包,也不知道那口感会是如何。看过几位格友所做的面包都是蛮细腻的质感,但我的就没他们所做的那么好。(个人认为,因为我的是手操作,耗时又耗力)

个人还蛮担心面包出炉后的口感,因为是第一次尝试做好面包造型后,放入冰箱隔日才烘烤。 我想我的担心是多余的。 看吧! 那面包拉开的丝,担心是不是多余的。



造型方面还有待加强,做造型的时候看起来还有模有样,经过回温发酵后再烘烤,那模样就见不得人了。

这次的面包做了超大的分量(虽然分量已经减半),要用到两次来烘烤,(我的太空炉很小,一次只能烘一盘)所以回温的时间我就分两次取出面团。第一盘,烘烤前的一个小时,另外一盘就相隔半个小时的时间。






配方取自 爱和自由 更多的步骤图可到那里看看吧~


酵头:
高筋面粉/包粉                         105g
低筋面粉                                  45g
细砂糖                                      12g
即发干酵母                              3g
水                                              120g

做法:
1。材料混合均匀后室温发酵2小时




主面团:
高筋面粉/面包粉                  105g
低筋面粉                               45g
细砂糖                                   48g
盐                                           1/2小匙 (我没放)
奶粉                                       12g
蛋                                           45g
水                                           27g
无盐奶油                               36g (我用黄油)


表面装饰: 融化的无盐奶油 (我用黄油)





我的手揉面团步骤图,请看这里 或是到Carol 老师部落格看看吧


做法:(紫色字体是我的做法)
1。将酵头中的原料混匀,放温暖处发至膨胀后回落,内部呈蜂窝状。
2。将酵头与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起揉至面筋扩展,表面光滑。(我用手操作面团)
3。加入黄油揉至扩展阶段,放温暖处发至约2倍大。
4。将面团取出,平均分割成6份,立即将面团搓成条状,然后搓到约1米长。我分成8份,一个7寸模,外加4个单一小摸
5。将面团两头相接,左手固定住对折的地方,右手向内搓约2圈   。(步骤请看这里
6。将相接的部分塞进圆圈里,表面是5个辫,排到涂过油的烤盘上,放温暖湿润处进行最后发酵(我没有发酵,直接送入冰箱冷藏隔日烘烤前,拿出来回温发酵)
7。最后发酵结束,送入预热180℃的烤箱,下层,上下火,30分钟左右
(我在面包进入烘烤的前一个小时从冰箱里取出,回温及发酵。所用的温度无法辨认,因为我是用火炭炉来烘烤面包,在加上烘烤的过程当中,需要不定时的检查火候温度,及火碳的供应量。我所用的时间,第一盘是30分钟,第二次是烘4个小摸,用了35-40分钟的时间来烘烤,表面没那么上色,请看下图。
8。出炉后立即刷融化的黄油。







1 comment:

大家别只顾着潜水哦,有空就浮上来喘口气聊聊天嘛~